認識菠蘿/鳳梨酵素

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資料搜集：金白巾

認識菠蘿 / 鳳梨酵素

菠蘿/鳳梨酵素
在臨床研究中，菠蘿/鳳梨蛋白質消化酶的提取物，如菠蘿/鳳梨蛋白酶(亦稱菠蘿/鳳梨酵素)被證實是比劇毒化療劑“5-氟尿嘧啶”(Fluorouracil)更好。菠蘿/鳳梨蛋白酶中含有多種物質，包括過氧化物酶、酸性磷酸酶、鈣和蛋白酶抑制劑等。
但主要的活性成分是2種酶：“果”菠蘿/鳳梨蛋白酶(酵素)和“莖”菠蘿/鳳梨蛋白酶(酵素)。

●	菠蘿/鳳梨酵素(蛋白酶)是菠蘿/鳳梨本身天然就有的酵素，即是源自於菠蘿/鳳梨中所有的部位，其中莖的酵素含量最高。
●	食家通常不會吃菠蘿/鳳梨的莖，因此總是被當做廢棄物丟掉，不過1957年有科學家發現菠蘿/鳳梨莖中含有豐富的菠蘿/鳳梨酵素。菠蘿/鳳梨酵素製備於收穫果實之後的菠蘿/鳳梨植物的莖部，這些莖部經過去皮、壓碎，然後再擠出其汁液，這些取得的汁液中就含有菠蘿/鳳梨酵素的溶液。而進一步的處理過程則包括壓出汁液的濃縮，來取得更純的菠蘿/鳳梨蛋白酶。這個過程都是在符合嚴格環境條件控制的工廠中進行，來確保微生物上的高品質以及蛋白酶的純度。
●	前面提到菠蘿/鳳梨酵素產品的原料，大多是用菠蘿/鳳梨“莖”生產製造，因此不需要特別標明是菠蘿/鳳梨“莖”酵素，還是菠蘿/鳳梨“果”酵素。首先，果肉和莖的菠蘿/鳳梨酵素是不同的東西，再者，有關菠蘿/鳳梨酵素的研究，大多是用菠蘿/鳳梨“莖”酵素進行。

	但如果你要自己製作菠蘿/鳳梨酵素的話，就要注意啦！
●	菠蘿/鳳梨“發酵”後的產物(自製“發酵”菠蘿/鳳梨酵素)，跟菠蘿/鳳梨酵素(天然)對健康都有好處，但前者有別於後者，不是同一樣的東西。
●	有研究比較了菠蘿/鳳梨莖部與菠蘿/鳳梨果肉所產生的酵素活性之差異。如果你將1.7公斤洗淨、去皮的「菠蘿/鳳梨莖」榨出來的酵素，其酵素活性是每公克2,100GDU；而已經去皮洗淨的「菠蘿/鳳梨果肉」榨出來的酵素，酵素活性是每公克1,450GDU。

附錄

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有些人吃菠蘿/鳳梨時會遇到「咬舌」問題(舌頭出現刺刺麻麻灼熱的不適感)，或稱「麻嘴」(廣東人講：食完後覺得“揦脷”、條脷好“鞋”)，甚至有些人吃了半個菠蘿/鳳梨後，看到菠蘿/鳳梨片上沾有血漬，半小時之後口部的血才止住。是因為菠蘿/鳳梨中有一種叫菠蘿/鳳梨酵素(蛋白酶)的物質，它對人的口腔黏膜和嘴脣之幼嫩表皮有刺激作用。如果買來的菠蘿/鳳梨不經處理而直接放入口食，就會出現「咬」舌頭、「麻」嘴脣狀況，輕則舌頭/舌尖和嘴脣會出現刺痛、麻木不堪，重則嘴巴開始腫脹，變成“香腸”嘴。

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想要不咬舌，其實從切菠蘿/鳳梨時把握兩大原則：

－	刀子不要碰水當菠蘿/鳳梨去皮切塊時，不要用水沖洗，砧板、刀具和餐具也要一併保持乾燥，刀子切菠蘿/鳳梨之前要先擦乾，就可避免菠蘿/鳳梨酵素作怪。
－	皮要削乾淨因為殘留在果皮上的菠蘿/鳳梨酵素比果肉還多，在削菠蘿/鳳梨皮時要儘量去除乾淨，才不會咬舌。或是透過「泡鹽水」、「抹鹽」，也能消除舌尖痛感。

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民眾最喜歡吃菠蘿/鳳梨果肉，但其實菠蘿/鳳梨心營養價值更高，因為菠蘿/鳳梨心的確和果肉比起來酵素含量較高，也有較多的膳食纖維，熱量也較低，營養價值高，祇是空腹或胃潰瘍的就不適合吃太多菠蘿/鳳梨心。

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一般俗稱的菠蘿/鳳梨心(指菠蘿/鳳梨果肉中間位置的圓柱體)，並不是菠蘿/鳳梨莖(指的是從菠蘿/鳳梨“根到果實”中間那一段)，這外露的莖是不能直接當水果食用的部分。

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簡單說，菠蘿/鳳梨心酵素含量比菠蘿/鳳梨果肉較高，而菠蘿/鳳梨「莖」部卻比菠蘿/鳳梨心酵素更高。

註：
其他的植物酵素(蛋白酶)包括來自於木瓜的木瓜酵素(蛋白酶)、來自於奇異果的奇異果酵素(蛋白酶)、以及來自於無花果的無花果酵素(蛋白酶)等等，這些酵素可能都會對“過敏體質”的人在食用時使嘴裏引起刺痛、咬舌頭的感覺。

參考資料
本網頁

智慧廣場

健康與你

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•	要善調色身
•	菠蘿和鳳梨的區別
•	菠蘿/鳳梨對身體有益嗎？